食用香精中定香劑

天元航材化工原料廠家的小編今天給大家介紹下關(guān)于食用香精中定香劑的相關(guān)介紹，食用香精中常常包含這定香劑，定香劑也被稱為保香劑，其主要作用是使各種香精成分的香氣均勻揮發(fā)，并使香氣的香氣保持更持久。有許多種適合使用定香劑的香料，它們主要是具有持久香氣且在某些風(fēng)味中揮發(fā)相對(duì)較慢的單體化合物。不同的單體化合物在食品香料中的保留時(shí)間不同。研究不同單體化合物的保留時(shí)間對(duì)制備具有較長(zhǎng)保留時(shí)間的香精具有重要意義。

迄今為止，還沒(méi)有關(guān)于單體化合物在不同食品中的香氣停留時(shí)間的系統(tǒng)研究，這導(dǎo)致在制備不同口味的食品時(shí)缺乏理論依據(jù)和指導(dǎo)。在相關(guān)研究中，采用稱量法，嗅覺(jué)法和氣相色譜-質(zhì)譜法研究了300種單體化合物的香氣保留時(shí)間，從中篩選出16種具有較長(zhǎng)香氣保留時(shí)間的單體化合物作為香氣測(cè)定劑。通過(guò)組合，我們選擇了肉類風(fēng)味和風(fēng)味的良好組合，并進(jìn)行了應(yīng)用實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：

1.研究單體化合物的香氣保留時(shí)間。通過(guò)稱量法和嗅覺(jué)法確定了300種單體化合物的保留時(shí)間。

結(jié)果表明，不同單體化合物的失重隨時(shí)間變化有顯著差異，有的呈線性下降趨勢(shì)，有的呈非線性變化。線性變化的單體化合物的芳族停留時(shí)間具有以下規(guī)律：具有相同官能團(tuán)和相似結(jié)構(gòu)的單體化合物的芳族停留時(shí)間隨著分子量的增加而逐漸增加；單體化合物的結(jié)構(gòu)越復(fù)雜，香氣保留的時(shí)間就越長(zhǎng)。對(duì)于碳含量相同的單體化合物，官能團(tuán)對(duì)其香氣停留時(shí)間的影響如下：醚，酯和醇的香氣停留時(shí)間較短，而醛，酸，酮和苯酚的香氣停留時(shí)間較長(zhǎng)。

對(duì)于具有非線性變化的單體化合物，其香氣保留時(shí)間沒(méi)有規(guī)律可循，其蒸發(fā)速率的不均勻性可歸因于兩個(gè)原因：
一種是由周圍空氣中的氧氣引起的分子變化。

第二個(gè)是單體化合物本身含有雜質(zhì)或異構(gòu)體。

2.研究肉中三種揮發(fā)性成分。通過(guò)GC-MS確定了三種肉類原料并進(jìn)行了研究。在豬肉，雞肉和牛肉中分別檢測(cè)到71、62和76種揮發(fā)性物質(zhì)。基于對(duì)單體化合物的香氣保持特性的先前研究，選擇了51種單體化合物。在51種單體化合物中，根據(jù)不同類型的香氣香氣，長(zhǎng)16種單體化合物作為甜味劑，分別為：乙基麥芽酚，硫噻唑，十二內(nèi)酯丁基酮，香蘭素，呋喃，醬油酮2-甲基-3巰基呋喃，二聚體（丙酮，乙基煮沸酚，苯酚，檸檬酸4-三乙酯，肉豆蔻酸乙酯，2,4-癸二醛，2,4-壬二烯醛，3-甲硫基丙醛，3-甲硫基丁醛。

3.定香劑的復(fù)合組合研究。根據(jù)上述16種單體化合物的不同香氣類型，進(jìn)行成對(duì)組合，并通過(guò)稱量法和嗅覺(jué)法測(cè)量混合物的保留時(shí)間，以篩選出具有良好香氣定型效果的組合。結(jié)果表明，最佳組合是乙基麥芽酚和噻唑，十二碳內(nèi)酯和香草醛，呋喃酮和大豆酮。

4.組合定香劑作用的研究。將混合的定香劑添加到各種肉類調(diào)味料中，然后將混合的定香劑和非混合的定香劑分別添加到豬肉，雞肉和牛肉中，以進(jìn)行感官評(píng)估。

結(jié)果表明，將豬肉，雞肉和牛肉的風(fēng)味與混合的除臭香精混合后，風(fēng)味持久。但是，添加無(wú)味劑的豬肉，雞肉，牛肉的風(fēng)味比強(qiáng)度值，風(fēng)味值和香氣保留值均相對(duì)較小，且香氣保留時(shí)間短，表明組合的香氣劑具有良好的香氣。

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